Le secret de l'oeuf à la coque

Voici ma recette de l’œuf à la coque :

• prenez un œuf frais bio ;
• plongez-le dans une casserole d’eaufroide. 99 % des recettes recommandent de mettre votre œuf directement dans l’eau bouillante mais c’est idiot : primo, comme chacun a pu l’observer, le choc thermique provoque une rupture de la coquille ; secundo, la température excessive (l’œuf coagule dès 80 °C) provoquera une cuisson trop violente du blanc. Donc, on met l’œuf dans l’eau froide.
• mettez la casserole à chauffer sur feu moyen (7 sur plaque à induction ou vitrocéramique), et remuez régulièrement pour que l’œuf cuise de façon homogène ;
• lorsque des bulles se forment au fond de la casserole, et qu’elles ne disparaissent plus lorsque vous tournez avec une cuillère (l’eau est alors à environ 85 °C), comptez 30 secondes et sortez l’œuf de l’eau ;
• laissez l’œuf reposer quelques minutes pour qu’il termine sa cuisson et qu’il tiédisse ;
• dès que vous pouvez le prendre sans vous brûler les doigts, mettez-le dans un coquetier, le gros bout vers le haut ;
• Découpez le « chapeau » avec un couteau. Le fait de découper le chapeau du côté « gros » de l’œuf offre un plus grand périmètre pour y plonger ensuite votre petite cuillère. Vous limiterez, sans toutefois l’éliminer, le risque que l’œuf ne coule sur votre coquetier et votre assiette.

L’objectif est un œuf à la coque uniformément onctueux : le blanc doit être coagulé sans être caoutchouteux, le jaune chaud sans être dur.

Les jours de fête, j’ajoute dans mon œuf, en même temps que le sel, une pointe de crème de truffe blanche (le tartuffo bianco italien). Mais même sans cela, un bon œuf à la coque cuit à point est un suprême délice.

Notez-bien que ma recette ne garantit pas le succès à chaque fois. En ce qui me concerne, malgré des années d’expérience, je ne réussis mes œufs à la coque qu’environ deux fois sur trois.

Il est en fait excessivement difficile de juger, tant qu’on n’a pas ouvert l’œuf, de son aspect précis à l’intérieur. Ce sera donc à vous d’adapter le temps de cuisson pour parvenir au résultat escompté, selon :

1. la taille de l’œuf : un petit œuf cuit plus vite qu’un gros ;
2. la température de l’œuf : s’il sort du frigo et qu’il est donc presque glacé au centre, il met plus de temps à cuire ;
3. la température de l’eau en début de cuisson.

L’œuf à la coque est particulièrement bon pour la santé parce que la cuisson à basse température (moins de 100 °C) préserve les vertus des protéines. Les protéines de l’œuf sont si bien équilibrées qu’elles sont prises comme référence par la FAO (Food and Agriculture Organization, des Nations unies) et l’OMS (Organisation mondiale de la santé) : elles apportent en effet les acides aminés indispensables à un équilibre optimum pour couvrir les besoins de l’enfant et de l’adulte. Mais il ne faut pas provoquer de « glycation » des protéines par une cuisson excessive.

En outre, l’œuf contient, dans son jaune, une quantité élevée (5,5 g environ pour un œuf de 60 g) de lipides présentant une forte proportion d’acides gras polyinsaturés (15 % environ), dont les fameux oméga 3, que l’organisme ne peut synthétiser et dont l’apport est essentiel à son bon fonctionnement.

Enfin, l’œuf contient divers minéraux et oligo-éléments, ainsi que de hautes teneurs en vitamines A, D et E, dont les fonctions dans le métabolisme calcique et les propriétés antioxydantes sont bénéfiques. Sans compter sa relative pauvreté calorique (environ 90 calories métabolisables dans un œuf de 60 g, dont 80 % dans le jaune), ce qui en fait un aliment de haute qualité, qui plus est à un prix modique.

Les diététiciens ont longtemps reproché à l’œuf d’être trop riche en cholestérol mais il s’agissait là d’une accusation injuste. Il est vrai que le jaune est riche en cholestérol (200 mg environ) mais, d’une part le cholestérol n’est pas le poison qu’on a dit, et son influence sur les maladies cardiovasculaires est aujourd’hui remise en question, d’autre part c’est de toutes façons le foie qui produit la presque totalité du cholestérol sanguin, à partir du glucose. L’apport alimentaire de cholestérol, quelle que soit son origine, est négligeable. La consommation d’œufs ne saurait donc être tenue pour responsable du taux de «mauvais» cholestérol dans le sang – si mauvais cholestérol il y a.

Vous pouvez donc manger sans problème 7 œufs par semaine, et plus encore si vous êtes en bonne santé.

Conservez-les au réfrigérateur. Evitez absolument de les laver, car l’eau enlève la cuticule qui protège l’œuf des contaminations bactériennes.

La limite recommandée de consommation de 28 jours. En cas de doute, le manger cuit.

Les œufs sont habituellement vendus par 12 pour pour… préserver la paix des familles.

En effet, les œufs sont très difficiles à diviser en part égales. Donc, mieux vaut que chacun ait le même nombre d’œufs dans son assiette. Cela évite les disputes.

Que vous soyez célibataire, en couple, ou avec un, deux ou quatre enfants, avoir une barquette de douze œuf permet de faire des parts égales :

• 12 fois un œuf.
• 6 fois deux œufs
• 4 fois trois œufs
• 3 fois quatre œufs
• 2 fois six œufs.

C’est donc avec une grande inquiétude que j’ai vu apparaître, ces derniers temps, des barquettes dedix œufsdans les rayons des magasins.

Le but des commerçants est assez évident : vendre dix œufs au lieu de douze permet de donner l’illusion au client que le prix est moins cher, surtout si celui-ci est mauvais en calcul mental et qu’il ne s’embarrasse pas de ramener le prix de ce qu’il achète à l’unité.

Le problème est qu’une barquette de dix œufs ennuiera toutes les familles, sauf celles qui ont trois enfants, et qui pourront faire deux fois cinq œufs. Mais il n’y a aucune autre combinaison possible !

A votre santé !

Jean-Marc Dupuis